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冷冻食品分为冷却食品和冻结食品,冷冻食品易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏;营养、方便、卫生、经济;市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在发展中国家发展迅速。

      冷却食品:不需要冻结,是将食品的温度降到接近冻结点,并在此温度下保藏的食品。 
      冻结食品:是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 
      冷却食品和冻结食品合称冷冻食品,分为各类生鲜冷冻食品、调理食品、冷冻饮品。
      调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料,经前处理及配制加工后,采用速冻工艺,并在冻结状态下(产品中心温度在18 摄氏度以下)储存、运输和销售的包装食品

      一、食品低温保藏基本原理   
     低温处理可抑制化学反应和酶反应、阻止微生物生长,因而能够延长食品的保藏时间。
     冷却食品:-2~15℃
     冻结食品:-12~-45℃
     (一)低温对酶活性的影响
   酶是生物机体组织内的一种具有催化特性的特殊蛋白质。酶是活性与温度有关,在一定的温度范围内(0~40℃),酶的活性随温度上升而增大,但是酶也是一种蛋白质,其本身也会因温度过高而变性,失去其催化特性。在酶促反应中,这两个相反的影响是同时存在的,因此在某一温度时,酶促反应速度较大,这个温度就称为酶的比较合适温度。大多数酶是和适温度为30~40℃。当温度超过酶的和适温度时,酶的活性就开始受到破坏。当温度达到80~90℃时,几乎所有的酶的活性都遭受到破坏。酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10来衡量:
     在一定的温度范围内,大多数酶的Q10值为2~3,也就是说温度每下降10℃,酶的活性就会削弱至原来的1/2~1/3。低温并不会破坏酶的活性,但可以在一定程度上抑制酶的活性。温度越低,对酶的活性的抑制作用越强。例如将食品的温度维持在-18℃以下,食品中酶的活性就会受到很大程度上的抑制,从而有效的延缓了食品的腐败变质的发生。然而,酶在低温下往往仍有部分活性,因而其催化作用仍在非常缓慢地进行。例如蛋白酶在-30℃下仍有微弱的活性,脂肪水解酶在-20℃仍能引起脂肪的缓慢水解。特别应该引起注意的是,食品在解冻时酶的活性将会重新活跃起来,加速食品的变质

     (二)低温对微生物的影响
    低温导致微生物活力降低和死亡的原因
    温度降低到微生物的最低生长温度时,微生物就会停止生长。许多嗜温菌和嗜冷菌的最低生长温度低于0℃,有的甚至可低达-8℃。温度降至微生物的较低生长温度以下,就会导致微生物死亡。不过在低温下,微生物的死亡速度比在高温下缓慢的多。
     冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡,冻结导致大量的水分转变成冰晶体,对微生物有较大的破坏作用。例如微生物在-8℃的冰冻介质中死亡速率比在-8℃过冷介质中的死亡速率明显快得多。
    冷冻食品冷库主要存放小麦制品及大米制品。如:速冻水饺、速冻汤圆、速冻包子、速冻馒头、速冻油条、速冻玉米等,库温控制在-18~-25℃

 

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